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전광수의 로스팅 교과서

그날의 커피맛을 결정하는 로스팅과 블렌딩

전광수 | 벨라루나 | 2018년 08월 23일 | EPUB

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도서소개

전국 16곳의 커피하우스를 다녀간 커피애호가들과 아카데미 수강생들에게 공개하는 전광수의 로스팅 비밀노트. 커피에 관심을 가지고 공부하려는 사람들을 위해 커피의 수많은 과정 중에서 특히 "로스팅"과 "블렌딩"에 관해 전문적으로 다루고 있다. 풍부하고 다양한 품종별 생두 실사와 로스팅 과정을 나타내는 그래프가 순차적으로 삽입해 시각적으로 친절하고 체계적으로 로스터의 이해를 돕고 있다.
따라서 커피를 즐기고 커피에 대해 더 알아가고 싶은 사람이나 커피에 대해 전문적으로 공부하고 싶은 사람, 로스터리 카페에 관심이 많은 사람이라면 이 책을 통해 로스팅에 대해 하나하나 쉽게 알아갈 수 있을 것이다. 또한 로스터리 카페 창업을 준비중이거나 카페를 운영하고 있는 사람들에게도 로스팅에 관한 지식을 보다 풍부하게 만들어줄 수 있는 지침서가 되어줄 것이다.

저자소개

‘전광수 커피하우스’ 대표.
어느 날 커피의 매력에 빠져 직장을 그만두고 미국 선라이즈 커피회사로 연수를 떠났다. 그곳에서 엘살바도르 출신 스승을 만나 로스팅을 전문적으로 공부하기 시작했다. 귀국 후 커피 제조회사에서 로스팅 기술이사를 거쳐 ‘전광수 커피아카데미’를 열었다. ‘아름다운가게’대안무역 커피 초대전문위원으로 네팔 커피 ‘히말라야의 선물’을 로스팅했고 단국대와 상지영서대 평생교육원 지도교수를 지냈다. 지금은 성신여대 평생교육원에서 커피전문가 과정을 가르치고 있으며, 저서로 『전광수의 커피로스팅』 『바리스타가 알고 싶은 커피학』(공저) 『기초 커피 바리스타』(공저) 등이 있다.
전광수 커피 http://jeonscoffee.co.kr

목차소개

머리말


Part 1 로스팅 이론

로스팅이란?
01 로스팅은 생두에 생명을 불어넣어주는 것이다
02 로스팅은 화력이 지배한다
03 로스팅은 감각이다
★ 커피의 맛과 향이 다른 이유

로스팅 방식의 차이점과 원리
01 직화 방식
02 반열풍 방식

로스팅 전 체크사항
01 로스팅 머신의 용량
02 로스팅 순서
03 생두의 평가

로스팅 그래프
01 일반적인 로스팅 그래프
★ 흡열반응과 발열반응 시점에서 화력 조절하는 방법
02 아카데미 로스팅 그래프

다양한 로스팅 방법
01 투입온도 설정 방법
02 여열 방식
03 뜸 방식

로스팅 결과 체크 방법


Part 2 로스팅 실전

티피카종
01 티피카 품종의 특징
02 로스팅 포인트
•자메이카 블루마운틴
•하와이 코나

버본종
01 버본 품종의 특징
02 로스팅 포인트
•케냐 AA
•엘살바도르 에베레스트

카투라종
01 카투라 품종의 특징
•코스타리카 타라주
•과테말라 안티구아
★ 그늘재배
•콜롬비아 수프레모


Part 3 블렌딩 실전

블렌딩이란?

블렌딩의 기본 조건

블렌딩 방법
01 혼합 블렌딩
02 단종 블렌딩
03 혼합 블렌딩과 단종 블렌딩을 병행하여 사용하는 경우

블렌딩 비율 만드는 방법
01 일반적인 블렌딩 비율 정하는 방법
02 복잡한 블렌딩 비율 정하는 방법

블렌딩 주의사항
01 블렌딩 전 체크사항
02 블렌딩 후 체크사항
03 블렌딩 체크사항


자주 하는 질문

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