대한민국 식객요리 3

세상에서 가장 맛있는 음식은…
이 책을 보는 법
제철 식품 & 제철 저장식 반찬
재료 썰기
재료 손질하기
재료 편
고구마/메밀/미꾸라지/배추/송이버섯/수삼/쌀/우유/잉어/콩
요리 편
죽 · 밥 · 국수
구수하고 부드러운 영양죽의 대표주자녹두죽
달달하게 입맛을 끌어당기는 보양 한 그릇단호박죽
우유와 쌀의 고소한 조화로 임금까지 감동시킨타락죽
달콤하고 부드럽게 씹히는 두 가지 재료의 조화호박고구마범벅
구수한 맛이 가을철 심신을 가볍게 한다고구마잡곡밥
뜨끈하고 시원한 뒷맛이 깊은 속 끝까지 풀어주는콩나물국밥
입안에 감기는 깔깔한 맛에 피부미용은 덤으로 챙기는녹두국수
메밀가루의 화려한 변신, 매콤하고 칼칼한메밀칼국수
탕 · 국 · 찌개
푹 고아 만든 육수와 우거지가 만나면 건강 한 그릇갈비우거지탕
맑은 국물 속으로 온전하게 빠진 낙지 한 마리의 보양식낙지연포탕
비 오는 스산한 가을, 걸쭉하게 입안을 감도는 진하고 강한 맛추어탕
부드러우면서도 매콤한 맛! 송송 찢어 만드는버섯개장
출출할 때 허기를 달래주는 시원한 고향의 별미메밀묵국
어머니의 손맛을 느끼게 하는 동글동글 참 고운찹쌀새알미역국
콩가루의 고소함과 김치의 새콤함이 어울려 빚어낸 맛콩가루김칫국
쇠고기 국물에 폭 담근 담백한 토란을 입 속으로토란곰국
수만 개의 알이 입안에서 토도독 동시작렬!명란호박젓국찌개
느끼함은 가라 부대 병사들도 탈영하게 만드는 깔끔한 국물 맛 부대찌개
뚝배기로 무장한 무의 시원함을 온 몸으로 즐긴다무장뚝배기
찜 · 선
두툼한 속살 드러내고 우아한 자태 뽐내는게찜
달걀찜 저리가라 초 간단 영양 찜이 여기 있다두부새우젓찜
청춘을 향해 거슬러 올라가는 쫄깃한 맛의 대명사말린 연어찜
골다공증에 좋은 칼슘 덩어리는 미리미리 챙겨먹자양미리무찜
오독오독 씹다보면 둘이 먹다 셋이 죽어도 모를 입맛이 살아난다전복 찜
한가위 가족들이 모여앉아 찜해먹는 매끄럽고 부드러운토란찜
구이
가을 볏짚에 돌돌 말아 굽는 특별한 재미까지 더한낙지호롱
아무것도 필요 없다 향기만으로도 이미 감동!송이구이
집나간 며느리를 반드시 불러들이는 맛과 향!전어구이
바다의 쌀이 육지의 콩을 만나 만든 구수한 결정체정어리된장구이
전 · 산적
돈 있어도 반드시 해 먹고 싶은 두툼하게 척척 감기는 맛녹두빈대떡
매콤한 김치가 서늘한 메밀과 함께 조화로운 맛을 선사하는메밀김치전
호랑이는 죽어서 가죽을, 도도한 연꽃은 죽어서 이것을 남겼네연근전
익히지 않은 양 곱게 다져 못생겨도 맛은 좋아양동구리전
몸에 좋은 잡곡에 돼지비계, 숙주나물 넣고 참 고소하게도 지진다 잡곡지짐
천장 낙엽이 다 떨어지도록 앉아 먹어도 바삭하기 그지없다천엽전
생긴 건 어물전 망신이지만 맛만은 어(魚)중 으뜸꼴뚜기산적
최고의 향 송이와 최고의 육질 소고기가 만나니 혀가 호사로세송이산적
회
목구멍 너머로 헤엄치듯 빨려드는 시원하고 얼얼한 맛가자미물회
조림 · 강정 · 볶음 · 백숙
피부미용 노화방지 탱탱하다 젤라틴돼지족발조림
톡톡 튀는 보리새우가 시래기에 폭 쌓여 구수한 맛보리새우시래기조림
갈색으로 잘 태운 선텐 연근의 달짝지근함연근조림
제철 맞아 더 쫄깃한 맛! 조림되니 빛이 나네생표고버섯조림
구이보다 은은하고 산적보다 달콤하다송이버섯조림
별 맛인가 먹다가 별 맛이라 놀란 허파 바람 들라허파조림
흔한 무에 소고기도 조려내니 이름마저 특별한 명품 요리왁저지
입안에 씹히는 촉감과 귀에 들려오는 청각까지 즐기는양미리강정
단호박 노릇하게 구워 새우 볶아 담아내니 색다른 맛단호박새우볶음
바짝 말린 고추 바싹하게 튀겨서 아삭하게 즐기는 맛말린고추볶음
쫄깃한 맛의 문어 육즙 사이로 새콤한 맛의 김치가 흘러내린다문어김치볶음
임금님도 일단은 반한 맛이다도루묵백숙
숙채 · 무침
자작자작 하기 쉽고 고소하고 시원하다무나물
첫 맛은 쌉사래, 끝 맛은 상쾌함박송이나물
딱딱한 껍질 사이로 흘러내리는 솜 살의 매콤함 같은꽃게무침
깨가 서 말 전어로 매콤하게 무쳐내는전어회무침
특별한 부위, 독특한 향과 부드럽고 톡 쏘는 맛까지갖춘우설편육과 무겨자채
아삭아삭 상큼한 콩나물이 톡 쏘는 겨자를 만나콩나물겨자채
장아찌 · 젓갈 · 마른 반찬
단감이 고추장을 만나 숙성하니 밥맛없을 땐 이것이 최고! 감장아찌
간단하게 젓갈에 버무리 굴이 내는 천상의 맛굴젓국무침
멸치장국 속으로 빠져든 느타리버섯의 짭조름한 맛느타리버섯장아찌
쓴 맛을 없애고 삭힌 풋고추와 같이 익혀 향긋하고 새콤한산초풋고추장아찌
짭짤한 연어 알이 먹을 때마다 입 안에서 톡톡 터지는연어알젓무침
광어 전복 소고기 가을 햇잣 넣고 만두처럼 빚어서잣쌈
하얀 속살에 은하수처럼 박힌 명란의 찬란한 맛이여!한치명란젓무침
김치 · 초절임 · 장
꼬들꼬들 쌉싸름한 맛이 그윽한 멸치 액젓과 조화를 이룬고들빼기젓지
일반 백김치와는 차원이 다른 꿩 육수의 고품격 백김치 시대꿩 백김치
늙은 호박의 단맛이 무청의 시원한 맛과 함께 매콤한 양념장 속으로 늙은호박무청김치
쌉쌀한 돌갓김치 돌돌 말아 따뜻한 밥에 얹어 한 술!돌갓김치
갖은 양념이 푸짐하게 모양을 만들어 보기만 해도 배가 불러오는보쌈김치
심심한 순무가 갈치를 만나서 살아있는 진한 맛을 만들어 낸순무갈치섞박지
눈이 즐겁고 혀가 감미로운 무한 컬러 자극연근초절임
특유의 냄새가 미치도록 그리워지면 주저 없이 맛보라청국장
병과 · 음청 · 차 · 화채 · 술
다진 대추가 떡 속에 박혀 씹을 때마다 달달한대추단자
무 한층 팥 한층 층층이 쌓인 구수한 맛무시루떡
노란 은행 색으로 물들어 참으로 곱디고운은행단자
색도 가지가지 맛도 가지가지 어느 것을 집어 들어도 후회 없는오색송편
삼키기 아깝지만 그만큼 맛이 좋아 안 먹으면 병난다는석탄병
고소한 밤 고물이 토란을 휘어 감았다토란 단자
후추박고 생강물 얹어 매콤하고 시원한 배의 변신배숙
첫 맛은 상큼하고 끝 맛은 씁쓸한 이 한 잔의 행복유자차
유자껍질에 배 썰고, 석류알에 잣 띄우니 한 폭의 그림 같은유자화채
배추는 잎의 위쪽에 서리를 맞은 것이 단맛이 강하고 풍미가 있다. 김장용 배추를 고를 때는 크기가 고르고 중간 정도가 알맞으며 속은 노랗고 줄기를 먹어 보았을 때 단맛이 있으며 푸른 겉잎을 떼어 내지 않은 것이 좋다. 단, 배춧잎에 검은 점이 있으면 속까지 검은 점이 있으므로 주의해야 한다.
배추로 만든 음식 중 배추김치를 제일로 치며, 주로 반찬을 해 먹는데, 조선왕조 때에는 ‘배추선’이라 하여 쇠고기와 표고버섯을 다져서 양념한 후 절이거나 데친 배추 사이사이에 김치 속을 넣듯이 넣고 장국을 부어 무르게 익혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹는 음식이 있었다. 또 일반 반가에서는 ‘배추느리미’라고 하여 배추를 절여 굵게 자르고 소고기를 배추 길이와 굵기만 하게 자른 후 대파, 고사리, 도라지, 다시마 등을 같은 크기로 잘라 꼬치에 끼워 기름에 지지다가 간장 양념으로 살짝 졸여 먹는 음식도 있었다. 국과 반찬으로는 배추찜, 배추저냐, 배추쌈, 배추 속대국, 배추장과, 배추 우거지조림 등 수도 없이 많으며, 계절에 따라 조리법이 달라지기도 한다.
- 재료 편 배추 중에서